Írországi információk és élmények - magyarul

Ebben a részben az írek hagyományos, vagy kedvenc ételeit, süteményeit próbáljuk ismertetni. Nem minden ételről számolhatok be első kézből, mert van, amit csak hallomásból ismerek, de a legtöbbjével lehet találkozni a kocsmák étlapjain, vagy hagyományos, vidéki éttermek menüin. De a süteményeket mind kipróbáltam már, főleg, amióta a kávézóban és a piacon is árulom saját sütijeimet. Egy igazi country market-en könnyű kitapasztalni az írek ízlését.

Általában, ha egy magyar az „ír konyhakultúra” kifejezést hallja, fanyarul elmosolyodik, mert hallotta, hogy olyan nem létezik. Vagy ha létezik is, alacsony szintű. Fish and chips, steak and mashed potato, cabbage and bacon. Vagyis sült hal és krumpli, marhaszelet és tört krumpli, káposzta szalonnával. Szokás leszólni az itteni ételeket, pedig egy jól elkészített ír gulyás, vagy egy kelkáposztával dúsított krumplipüré (colcannon) bizony nagyon jól tud esni egy-egy áttúrázott nap után.

Rossz-e az ír konyha? Jó-e? Az igazság alighanem valahol középtájon van: nem egy világraszóló nevezetesség, de nem is olyan, amit igazságtalanul szidni kell. A magyarok azért nem rajonganak érte, mert igencsak angolszász beütésű, erősen eltér a magyar konyhától, ugyanezért az írek is felhúzzák a szemöldöküket, ha egy-egy magyar receptet részletezünk nekik.

Birtokomban van néhány vaskos kötet (igen, vaskos), amely az ír konyhát tárgyalja kimerítő alapossággal. Ezek közül az egyik a ma már kihalóban lévő nemzedék által még mindennap készített ételeket ismerteti, a másik pedig azokat, amelyek a legjellemzőbbek Írországra. Mindegyikből fogok majd idézni. Az ajánlott olvasmányok listáját a cikk végén találják azok, akiket a téma érdekel.

Az ír ételek erősen a húsra alapoznak (birka-, bárány-, sertés-, hal- és marhahús). Korábban meglehetősen egyhangúak voltak, és a fogásokra az egyféle hús-kétféle zöldség (meat and two veg) felállás volt jellemző. A szupermarketek fagyasztott készételei által kissé elkényeztetett ír háziasszony ma is egy szelet sertéshússal és főtt burgonyával, sárgarépával vagy zöldborsóval tömi meg a család gyomrát. Sajnos, egyre kevésbé divat a főzés és a sütés, az a típusú, amit odahaza, és itt is az anyák és nagyanyák még élesben műveltek, és amit egy magyar férj mai is elvár(na) az asszonykájától, arra a mostani nemzedék ír lányai nemigen képesek. A fiatalok közül kevesen tudnak sütni, főzni, de ugyanakkor szép számmal találunk népszerű szakácsiskolákat, ahol egy- vagy többnapos okítás keretében (nem ritkán bentlakással) kenyérkészítést, ás a főzés tudományával ismerkedhetnek a hallgatók, ha lepengetik a sokszor súlyos tandíjat. Írország két legismertebb, legnépszerűbb iskolája a Ballymaloe Cookery School, a Belle Isle Cookery School Észak-Írországban (festői környezetben), Dublinban pedig a Cooks Academy, illetve a Dublin Institute of Technology által indított kurzusok a legnépszerűbbek. Mind fizetős. Nemcsak ír, de olasz, thai, indiai ételekkel is ismerkedhet a hallgató, illetve olyan trükkökkel, hogy hogyan tud csudás karácsonyi terített asztalkámat varázsolni a családnak.

Amíg tartott a Kelta Tigris névvel illetett fellendülés időszaka (mert már recesszió van, 25 év sikerszéria után), divat lett étteremben enni. Változatosabb lett az étkezés, valamint a nyolcvanas évek közepétől egyre nagyobb számban jelentek meg a bevándorlók, és hozták magukkal a saját ételeiket. Gyakorlatilag nincs olyan egzotikus étel, amit ne kóstolhatnánk meg Írországban. Az más kérdés, hogy az elénk rakott étel mennyire autentikus, ui. találtunk már olyan angol nyelvű, "A világ szárnyas ételei"-t bemutató szakácskönyvet, amelyben a paprikás csirke receptjéhez jókora édes paprikákat kellett volna felhasználni, mégpedig a puffasztott holland típusból. De az EU-csatlakozás óta – hála a mind nagyobb számban nyíló bosnyák-lengyel-litván-orosz boltoknak – nincs olyan hozzávaló, aminek beszerzése nehézséget okozna egy ír háziasszonynak, ha mondjuk, a töltött paprika rejtelmeivel kívánna megismerkedni. Sosem felejtem el, mennyire örültünk, amikor belvárosban lakó ismerősünktől egy nylonzacskónyi tv-paprikát kaptam, hála annak a bosnyák zöldségesnek, amely a Thomas street-en árulta portékáját.

Sőt, több mint egy éve, Dublin magyar bolttal is dicsekedhet (www.paprikastores.ie), ahonnan még vidékről is rendelhetnek magyar árut az itt élők: futár (www.hck.ie) szállítja el azt a hazai ízekre éhes bevándorlóknak.

Ebben a tengerekkel-óceánnal övezett országban érdemes kipróbálni a halételeket, mivel viszonylag olcsók. Akinek kedve van hozzá, némelyik kocsmában rendelhet osztrigát is, jóféle Guinness-szel. Nem kell aggódni, az osztriga (általában fél tucat) már kinyitva érkezik, barna kenyér, és kis vajtömbök kíséretében. Érdemes kipróbálni a friss lazacot, amit leggyakrabban fehér borban főznek meg, kevés fűszerezéssel, hogy a hal íze érvényesülhessen. Szintén kellemes előétel lehet a füstölt lazac, amelynek szinte már áttetsző vékonyságúra vágott, csodaszép színű szeleteit zöldsaláta és néhány szelet citrom kíséri. Legkedvesebb (tengeri) ételeim közé tartozik a seafood chowder nevű dús, krémszerű leves. A legjobbat a Johnny Fox's nevű kocsmában ettem: ez a leves tele van kagylóhússal, halhússal, egyéb tengeri herkentyűkkel, és nagyon kevés, főttkrumpli-kockával. Olyan dúsnak kell lennie, hogy megálljon benne a kanál. Semmi sem kiábrándítóbb, mint enni egy ilyet, és rádöbbenni, hogy a gyakorlatilag alig van benne kagyló- és halhús, hanem inkább krumpli-kockákat halászunk ki a kanalunkkal. Barna kenyér jár mellé!

A leghíresebbnek számító ír egytálétel az ún. Irish stew, vagyis ír gulyás. (Magánvélemény: enyhe fűszerezése miatt ugyan közelébe sem érhet a magyar gulyásnak, de mindenképpen ki kell próbálni.) Ez a sűrű levesféle eredetileg parasztételnek számított. A szegényebbek az öregecske birka húsából készítették, a tehetősebbje bárányhúst kockázott bele. Hagymával együtt főzik meg, petrezselyem adja az ízét, és a tetejére felkarikázott burgonya kerül.

Egyszer magyar csoporttal voltam vidéken, és Roundwood-ban, amint az ottani Inn különterme felé ballagtunk – oda volt szervezve az ebéd -, az egyik vendég odasúgta nekem: "Annál az asztalnál gulyást esznek!". Hitetlenkedtem, de a vendég annyira kötötte az ebet a karóhoz, hogy visszamentünk, és udvariasan megérdeklődtük az asztalnál ülőktől, mit esznek. "Hungarian goulash"- volt a válasz. Az aznapi menün fel is volt tüntetve az étek, de mivel a csoportnak más menü járt, nem állt módunkban megkóstolni a fogást, pedig igencsak kíváncsi lett volna, milyen egy is egy ír módra készült magyar gulyás, van-e benne pl. főtt kukorica, ahogy egyik barátnénknak az ír háziasszonya elkészítette. Néhány évvel később sikerült megkóstolnunk: inkább pörköltre emlékeztetett, de igen finom volt. S hogy miért szerepel állandóan a menün abban a falusi kocsmában? A tulajdonos és a főszakács német.

Írországban annyi a birka és a bárány, mint felhő az égen - hm, vagy inkább esőcsepp a levegőben. Az ír bárányhús igen híres, feltétlenül együnk valamilyen bárányhúsból készült ételt. Nem kell tartanunk attól, hogy kellemetlen szaga van, ügyelnek rá a tisztításkor, hogy a hús elveszítse erős szagát. De azért azon se lepődjünk meg, ha Dublin utcáin járva-kelve néha jellegzetes birkahúsillatot hoz felénk a szél: a közelben kifőzde működik. A bárányszelet mellé erős mustárt, mentazselét vagy mentaszószt kapunk, igen ízletes vele a hús, ha le tudjuk küzdeni a zöld, remegős zselé láttán az ellenszenvünket. Aki pedig igazi finomságra vágyik (bár ez ugyan nem eredeti ír étel, de a sok bárány miatt előfordul az étlapokon), kóstolja meg a "bedeviled kidneys" nevű bárányveséből készült ételt. Olajon hirtelen kisütött, sherry-vel, cayenne borssal és borecettel ízesített étek, rendkívül finom!

Az írek hagyományos karácsonyi ételei közé tartozik a főtt sonka, amit - miután vízben egy darabban megfőzték -, méz-magos mustár-barna cukor keverékével készült masszával kennek be, a bőrét ferdén bevagdossák, és az így kialakított kis zsírrombuszokba beszúrnak egy-egy szegfűszeget. A sonkát ezután sütőben sütik, amíg a mézes-cukros keverék szépen megbarnul a zsírrétegen. Felszeletelve, burgonyával és főtt káposztával eszik.

Mindenszentekkor az egyik hagyományos kísérő a hús mellé a colcannon-nak nevezett étek. Burgonyapürét összekevernek vékony csíkokra vágott kale-lel (cakkos levelű kelkáposzta), amit csak pár percig főznek - inkább párolnak-, hogy megőrizze szép zöld színét. Szép, fehér-zöld masszát kapunk.

Valószínűleg a mindenki által - legalább hallomásból - ismert fogás számít a leghíresebb ír ételnek: ez a bizonyos Irish breakfast, vagyis az ír reggeli (északon Ulster fry), a B&B-kben felszolgált gyönyörűség, amely rendszerint olyan tömős, hogy délután háromig nem fogunk megéhezni elfogyasztása után. Egy decens ír reggeli a következőket tartalmazza (vegetáriánus ne olvassák): egy tükörtojás, két vastag szelet "black pudding", ami a mi véres hurkánkhoz hasonló, két szelet "white pudding", ez a mi májashurkánkra hajaz, két-három kis, darált sertéshúsból és fűszerekből készült hurkácska, az ún. "sausage". Ehhez tartozik még egy-két szelet sült szalonnaszelet, két szelet meggrillezett paradicsomszelet (ami állítólag olyan alkotórészeket hoz ki a paradicsomból, ami felettébb egészséges a szervezet számára). Az ír reggelihez tartozik még számos szeletnyi pirított kenyér, vagy a szódakenyér (barna v. fehér), vagy az ún. "potato cakes". Ez utóbbit tört, főtt burgonyából, lisztből és vajból keverik ki, és kevés olajban kisütik. (Szeletelve, csomagolva, félig nyersen boltban is kapható.)

Hogy miért nevezik északon az ír reggelit (Irish breakfast) Ulster fry-nak? Mert akkora hazafiak, azért. Amúgy északon szokás még egy adag főtt, paradicsomos babot is borítani az ír reggelire, vagy egy-két szelet grillezett gombát tenni a paradicsom mellé. Aki ezt megeszi - mert nem zsugori a B&B-t vezető háziasszonya, és a fent említett dolgok mint megjelennek a tányéron -, garantáltan nehezen fog felállni a reggeliző asztaltól.

A húsételek között feltétlenül meg kell említeni a Dublin coddle-t, ami hagyományos szombat esti vacsorának számít(ott), amíg fel nem tűntek a kínai, indiai, vietnami, és olasz gyorsétkezdék, és take-away-ok. A húsalapú lében karikára vágott sertéskolbászkákat, felkockázott főtt sonkát vagy szalonnaszeleteket főztek meg felkarikázott burgonya kíséretében. Sűrű, kiadós étel.

Ha az utcán megéhezünk, és valami egyszerűt akarunk gyorsan enni, térjünk be egy "fish and chips" vendéglőbe, kifőzdébe. Jókora bepanírozott, kisütött halszeletet kapunk a pénzünkért, hozzá emberes adag szalmakrumplival, amit az írek nemcsak hogy megsóznak, de néha még maró illatú ecettel is meghintenek. A sokáig nyitva tartó "fish and chips" helyek igen népszerűek a kocsmázásban megfáradt írek körében! A leghíresebb a Beshoff’s nevezetű, amelynek boltjai közül, sajnos, ma már csak az O’Connell street-i van nyitva, illetve a Howth kikötőjében lévő vendéglőjét is érdemes meglátogatni.

Sütemények, édességek: a sütemények közül egyedinek számít a Guinness-szel készült ún. "porter cake", ami főleg szárított, apróra kockázott gyümölcsökből, mazsolából, cukrozott narancs- és citromhéjból, esetleg szárított tőzegáfonyából áll, liszt alig van benne, ellenben félelmetes mennyiségű cukrot tartalmaz (az írek amúgyis mindent igen agyoncukrozva esznek). Marcipánnal és cukormázzal bevonva hónapokig eláll, ezért nem ritka, hogy a karácsonya készült süteményt - hogy jól összeérjen - már szeptemberben elkészíti a gondos ír háziasszony. Csakhogy abból mostanság elég kevés akad. Ugyanilyen „fruit cake” szokta alkotni a hagyományos három emeletes esküvői torták tetején lévő legkisebb tortát, amit a hagyomány szerint el szoktak tenni az első gyermek keresztelőjéig. A tortát szorosan körülölelő cukormáz gondoskodik a sütemény fogyaszthatóságáról.

Az "apple tart" - almás pite - tortához hasonlóan kerek, hagyományosan Mindenszentekkor szokták felszolgálni, tejszínhabbal, vagy ún. "custard"-dal, ami a mi vaníliapudingunkhoz hasonló állagú-ízű édes, főzött krém. Reggelire, tízóraira szokták enni, vagy a délutáni teánál nélkülözhetetlen az ún. "scone", ami a magyar pogácsához hasonlóan kerekded, de tömősebb-sűrűbb a tésztája, és édes. A mazsolásat "fruit scone"-nak hívják, a teljes őrlésű lisztből készültet pedig "brown scone"-nak. Félbevágva, vajjal és különféle dzsemekkel megkenve fogyasztják. Mostanság már fűszeres változataikat is lehet kapni egy-egy kávézóban.

Tipikus nyári desszertnek számít a friss földieper, tejszínhabbal. Hála a sok tehéntejnek, nem nehéz valódi, dús, kemény habú tejszínhabot kapni az eper mellé az étteremben. Nem szokták cukorral behinteni, és akad, ahol mézet csurgatnak rá.

Aztán ott vannak még az ír sajtok. Nem akarom a helyet tölteni a számtalan márka felsorolásával, elég annyi, hogy az utóbbi három évtizedben egyre nagyobb hírnévre tesznek szert az ír sajtok, és a független sajt-készítők. A számtalan birkának köszönhetően rengetegféle juhsajtok lehet kapni, különféle ízesítésekkel. A legjobbnak a köménymagos (caraway seed) juhsajtot találtuk. Ha valaki sajtok között akar dúskálni, látogasson el a Temple Bar-on a Meeting Square-re, ahol szombatonként kirakodóvásárt tartanak az őstermelők, pékek, hentesek, stb. Organikus terményeket kaphatunk, házi sütésű csodás kenyereket vásárolhatunk (egy Belfast közeli pék termékei), és ott megtaláljuk a sajtokat is. Ha nem érünk rá elmenni oda, látogassunk el a Sheridan's nevű ínyencségek boltjába, ők egyébként mindig ott szoktak lenni a Meeting Square-en. A boltocskát megtaláljuk az Anne St. South végében, amely a Grafton Street-ről nyílik a Dawson Street felé.

Amúgy városszerte egyre több olyan finomságot árusító boltot találhatunk, ahol kiváló minőségű sajtokat, olajbogyókat, kenyereket, hústermékeket vásárolhatunk, főleg olasz-francia eredetűeket. Ilyen bolt a Morton’s, turistáknak talán kiesik egy kicsit az útból, de LUAS-szal könnyen megközelíthető, a Beechwood nevű megállóban, a LUAS zöld vonalán. A belvárosban található a Fallon and Byrne nevezetű delicatessen, ahol mindent megkapni, ami szem- szájnak ingere. Van pl. egy bolt Donnybrook-ban, az 5-ös és 7-es busz vonalán, Roy Fox's-nak hívják, ahol egzotikus gyümölcsöket, távol-keleti fűszereket kaphatunk, tucatnyi organikus rizs- és tésztaféle kapható, magvak, zöldségek, japán fűszerek, levesporok. Még ha nem is akarunk ilyesmit vásárolni, figyelemre méltó a bolt színpompás kirakata, amely valósággal szétterpeszkedik a járdán, és vásárlásra ingerli az arra tévedőt. Különösen figyelemre méltók az ide is szállító zsidó pékség kenyerei, amelyekből itt mindig találunk (v)ennivalót. Minden nap nyitva vannak, kivéve nagypénteket és Karácsony napját.

A nagyon népszerű zsidó pékséget a város Portobello nevű negyedében találjuk, Bretzel névre hallgat (www.bretzel.ie).

De mivel ez egy Írországról szóló weboldal, ne kalandozzunk el az ír ételeket illetően :-) ezért inkább a fent ismertetett ír termékeket javaslom leginkább megkóstolásra :-)

Külön említésre méltó még a dicséretes vidéki piacokat összefogó két hálózat (Country Markets Ltd. és Farmers’ Market). Előbbi már több mint negyven éve létezik, segítségével a vidéki farmerfeleségek tömörültek piaci közösségekbe, ahol csekély tagsági díj és biztosítás ellenében árulhatják süteményeiket, a veteményesben megtermett zöldségeket, vagy az ügyes kezűek a kézműves tárgyakat. A Farmers Market újkeletű dolog, a valóban ír farmon megtermelt zöldségek mellett megtalálhatjuk azonban a külföldről behozott termékeket is, olajbogyót, francia cseresznyét, egyiptomi fiatal fokhagymát. Itt saját standokat bérelnek az árusok, míg a country market-eknél általában bérelt helyiségben, közös pultokról folyik az árusítás, és a bevételből százalékot kell befizetni a közös költségekre.

(Recepteket majd később, külön szócikkben közlünk, ha te is úgy gondolod: itt lehet szavazni. Az éttermekről szintén külön szócikket készítünk a későbbiekben. A fenti szócikk elkészítésében segítségünkre volt a Szemtanú sorozat útikönyve, a Lonely Planet, és néhány ír/angol magazin - SQ, Food and Wine, Good Housekeeping, Good Food Guide.)

Ajánlott olvasmányok:

Darina Allen - az ír konyhakultúra nagyasszonya, ő és családja vezeti a híres Ballymaloe Cookery Schoolt. A méregdrága 3 hónapos tanfolyam elvégzése után két kézzel kapnak bárhol a világban a frissensült (bocs) szakács után.
Darina Allen: Ballymaloe Cookery Course vagy a Traditional Cooking c. könyvei

Georgina Campbell – guide-jai az ország jobb B and B-it, szállodáit, vendéglőit stb. ismertetik, minden évben új kötet jelenik meg: The National Heritage Irish Cookbook – különösen jól ismertetve az egyes ételféleségek, alkotórészek jelentőségét az ír konyhakultúrában.

(Frissítve: 2008. július)