Írországi információk és élmények - magyarul

WHISKY
- az élet vize -

Hűvös őszi estéken a whisky az egyetlen ital, ami igazán átmelegít: az elnevezés (Uisce Beatha gael nyelven) nem kevesebbet jelentett eredetileg, mint hogy "az élet vize". A legismertebb és legkedveltebb ital, bár a világ összes fogyasztását tekintve csak a harmadik legkeresettebb. Mégis, a legnevesebb márkákat a whisky képviseli: ez tradicionálisan a legelegánsabb, legmarkánsabb és legférfiasabb ital.

A whiskyket több szempontból is lehet csoportosítani - mondta el interjúalanyom, aki évekig Skócia egyik legnevesebb szeszesipar-gyártó cégének munkatársa volt. A legalapvetőbb kérdés az, hogy hol gyártják: ír, skót, amerikai vagy kanadai-e - folytatta. Gyártanak ugyan franciák, japánok is, de sem mennyiségben, sem minőségben nem érik utol az említett négy országot - mondta.
Fontos az is, miből gyártják a whisky-t. Az írek és a skótok legnagyobbrészt árpát használnak, míg a tengerentúlon a kukorica is megjelenik az alapanyagok között. Az amerikai whisky-t Magyarországon sokan azonosítják a burbon whiskyvel, de a burbonnek van egy külön kitétele: minimum 51%-ban kukorica alapanyagúnak kell lennie. Kentucky állam Burbon megyéjében kezdték ezt így gyártani, a neve innen maradt fönn, de az alapanyag pontos összetevőinek alapján döntik el, hogy burbon whisky-e.
Lehet aszerint is különbséget tenni a whiskyk között - tette hozzá-, hogy a gyártás során milyen technológiákat használtak. A whisky-gyártás alapfolyamata a következő: leszedik az árpát, kiterítik egy óriási teremben, nyakon öntik vízzel, és csíráztatják. Amikor leengedik a vizet, megszárítják (a skótok tőzegfüsttel, innen a jellegzetes füstös íz), ledarálják, és forró vízzel elegyítik. Tovább csíráztatják, ezután kerül hozzá az élesztő, elkezd erjedni - idáig majdnem ugyanolyan, mint a sörgyártás, még az illata is olyan a gyárban, csak utána hatalmas rézüstökben ezt lepárolják. Az élesztő hozzáadása után 48 óráig erjesztik, nyolc százalék körüli alkoholtartalmat érnek el. Első lepárlásnál húsz százalékos lesz, a másodiknál hetven százalék körül, végül ezt hígítják tiszta vízzel.
Az ír és a skót whisky-t ilyen szempontból úgy lehet megkülönböztetni, hogy például a skótot két szakaszban, az írek háromszor párolják le ugyanazt a folyadékot. A skótoknak van is egy találó megjegyzésük ezzel kapcsolatban - egy kis fricska az írek felé-: amilyen minőséget ők el tudnak érni két lepárlás alatt - mondják - az íreknek csak hárommal sikerül.
Ezt még mindig nem lehet whiskynek hívni -hangsúlyozta-, ez a fehér folyadék majdnem tiszta szesz. A skót törvények előírják, hogy minimum három évig kell tölgyfahordókban tárolni, utána lehet whisky-ként forgalomba hozni. Ha a három év letelt, eldöntik, még hány évig érlelik. Általában az egyedi maláta whiskyket sokkal tovább érlelik, mint a nagyközönség által fogyasztott whiskyket. Ez meg is jelenik az árban, mert nem a legyártás a drága, hanem a több száz literes hordók tárolása - hosszú évekig.
Leginkább a skót whiskykre jellemző az, hogy hogyan keverik. Vannak olyan whiskyk, amelyek egy lepárlónak a termékei, és vannak, amelyeket több lepárló termékeiből kevernek. Az egy lepárlóban gyártott terméknek az a kuriózuma, hogy egyetlen helyen gyártják a világon, például a skót felföldön, és általában csak malátásított árpából készítik.
Az összekeverésnek az a lényege, hogy többfajta ízvilágot összehozzanak -tette hozzá-: minden egyes lepárlóban más a mikroklíma, más vizet, más tőzeget használnak, más helyen folyik át a víz, amit fölhasználnak. A whiskynek ugye három alapanyaga van: a gabona, a víz és az élesztő. A gabona általában egyforma ízű, bár nem mindegy, hol terem, és milyen a sikértartalma - ez is befolyásolhatja a whisky ízét, de ez a legkevésbé. A legnagyobb befolyásoló tényező a víz. Általában minden lepárlónak saját vízforrása van: egy patakot bevezetnek a lepárlóba, és annak a vizét használják föl. Nem mindegy, hogy a forrásvíz gránitsziklán keresztül folyik-e, és semmi ízanyagot nem von el a talajból, vagy tőzeges talajon keresztül folyik-e, és ízanyagot, akár színt is magába szív - ez mind megjelenik a whisky ízvilágában. Ugyanakkor a gyártás során használt tőzeg is befolyásolja a whisky ízét. Majd, amikor az érlelés következik, és hordókba rakják, magába szívja a környezet klímáját is a tiszta hegyi levegőt, vagy ha a nyugati parton van a lepárló, akkor az óceáni sós-moszatos tengeri levegőt.
Mivel a hordó porózus, kifelé is párolog évente egy-két százalék. Ezt nagyon komolyan ellenőrzik is, mert ha ennél több tűnik el, már valami gaztettet sejtenek. Ez az egy-két százalék ugyanis felbecsülhetetlen érték: ami whisky-t jelen pillanatban érlelnek Skóciában, annak az adózás előtti értéke nagyobb, mint az angol Nemzeti Bank aranytartaléka.
Csak tölgyfahordót használnak, pontosabban csak használt tölgyfahordót, amiben már előtte valamit tároltak. Hogy honnan szednek annyi használt hordót? Amerikában csak új tölgyfahordókban érlelik a whisky-t, amit ott fölhasználtak, szétszedik és áthajózzák, majd kiégetik és újra felhasználják. De azt mondják, az a hordó a legjobb, amiben korábban sherry volt. Különlegesség az olyan whisky is, amit olyan hordóban érleltek, amiben azelőtt vaníliát vagy mézet tároltak, ez is beleivódik a whisky ízvilágába, de ezt csak az igazi szakértők tudják megkülönböztetni. Ezt is lehet fokozni: egyedi malátákat kevernek össze, ezek a vated malt whisky-k.
Szokás az egyedi maláta whiskyket más whisky-kel keverni, amelyeket nem száz százalékban malátásított árpából készítenek, hanem nem malátásított árpát és más gabonákat is fölhasználnak: ezek a grain whisky-k. Ráadásul nem kétfajta whisky-t szoktak általában összekeverni, hanem több tucatot: ebből lesz a blanded whisky, ez az, amit leginkább ismernek a világon. Ennek is az a feltétele, hogy bármilyen whisky-t belekevernek, legalább háromévesnek kell lennie. Erre jó példa egy Johnnye Walker Black Label, amit ugye a palackon 12 évesnek titulálnak, de ez nem azt jelenti, hogy az összes whisky 12 éves benne, hanem azt, hogy a legfiatalabb összetevője 12 éves.
Az átlagfogyasztó viszont általában csak annyit tud megállapítani, füstös-e a whisky, karcosabb, vagy édesebb-e...
Marketing-szempontból még tehetünk egy megkülönböztetést - mondta a szakértő - azt, hogy milyen az árviszonya, milyen az árfekvése. A fiatalabb korú, kevert blanded whisky-k ára a legalacsonyabb, azután következnek az idősebb blanded whiskyk, a legdrágábbak persze az egyedi whisky-k. Hogy a világon hányfajta whisky van? Skóciában úgy száz lepárló működik - tehát százfajta egyedi maláta whisky-t tudnak forgalomba hozni. Ha ezeket elkezdik keverni, végtelen számú whisky-márkát létre lehet hozni. Nyilván az íz és a minőség eldönti, melyik tud a piacon maradni. A világon a legnépszerűbb - a legtöbbet eladott whisky-márka - a Johnnye Walker Red Label. Hogy melyik a legkülönlegesebb - ízlés dolga. Vannak 16-17-20, vagy annál több éves whiskyk is, ám húsz év után nagyon átveszi a hordó faízét. Viszont a japánok megőrülnek a 25-30, akár ötven, hatvan éves whisky-ért, ennek iszonyatos ára van. Az egyik legidősebb whiskyket tartalmazó keverék a Johnnye Walker kékcímkés változata, ami nagykereskedelmi áron hatvanezer forint körül lehet. Aki ilyen különlegességet akar, elég mélyen a pénztárcájába kell nyúlnia. Londonban és Koppenhágában is van Whisky World - a whisky-különlegességekre specializálódott bolt, de a jobb éttermek is tartanak márkás egyedi malátawhiskyket. Van például egy hat részből álló sorozat, ami Skócia hat whisky-gyártó területének egy-egy reprezentánsát tartalmazza: ezt a maláta sort érdemes végigkóstolni.